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Vayamos al meollo de la cuestión: los cortes enteros de carne de vacuno me resultan irresistibles. Me recuerdan a los tiempos de los pioneros y a las técnicas de carnicería más rústicas. Pero los jarretes de ternera rara vez se ven enteros en el supermercado. Supongo que los minoristas temen que los clientes tímidos entren en pánico y huyan gritando del mostrador de carne al ver un trozo de buey tan gigantesco. Pero, si se analiza realmente, la carne de una porción entera de jarrete de ternera no es más grande que la mayoría de los cortes de asado con una excepción: el hueso. Con mi receta de jarretes de ternera estofados, pretendo reintroducirle en este sabroso corte.
Es cierto que el hueso del jarrete que sobresale es una visión que provoca jadeos y da algo de miedo a la mayoría de los compradores que no están acostumbrados a la trastienda de una carnicería. Además, no hace falta decir que la mayoría de la gente no quiere pagar el precio adicional por libra de los huesos. Por eso, los jarretes se suelen dividir en porciones de 2 pulgadas de grosor, más manejables, del tipo osso bucco. Para mí no. Me quedo con la pierna de la bestia siempre.
bistec de jarrete de vacuno
Los consumidores que compran un animal vivo a un productor ganadero local o a un miembro de las 4-H para procesarlo por encargo suelen sorprenderse de la cantidad de carne que reciben, de la cantidad de espacio que necesitan en el congelador y de que no hayan recuperado todo el peso vivo del animal en cortes al por menor. Este artículo tratará sobre cómo estimar la cantidad de carne que recibirá al comprar un animal para cosechar.
El peso de la canal en caliente (HCW) es el peso de la canal sin refrigerar en libras después de haber retirado la cabeza, la piel y los órganos internos. Para la mayoría del ganado alimentado, el HCW será aproximadamente del 60 al 64 por ciento del peso de la cosecha del animal vivo. Por ejemplo, un animal de 1400 libras con un peso en canal caliente de 880 libras tiene un porcentaje de faenado de aproximadamente 63%, que se calcula de la siguiente manera:
No es raro que el comprador de un animal vivo se pregunte: “El porcentaje de faenado de mi buey de 1400 libras fue del 63% pero sólo obtuve 550 libras de carne, ¿dónde está el resto de mi carne?” El cálculo del porcentaje de faenado se basa en el peso en caliente de la canal. El peso en caliente de la canal incluye los huesos, el exceso de grasa y la pérdida de humedad que no se empaquetará ni envolverá para el consumo doméstico. El peso de la canal caliente no es la cantidad real de carne que el consumidor pondrá en su congelador.
¿es saludable el jarrete de ternera?
El jarrete de ternera no ha sido tradicionalmente un corte muy popular en la cocina occidental, y es muy raro verlo en los supermercados. Este corte, a veces llamado “jarrete” cuando se extrae de la pata delantera, es bastante tendinoso y está lleno de tendones, por lo que suele acabarse triturando para hacer hamburguesas. Es una lástima, ya que la carne puede ser muy sabrosa. Si tiene la oportunidad de probarla en los restaurantes chinos, verá por qué muchos asiáticos aprecian la carne por su textura rica en colágeno.
En la primera foto, se puede ver un “filete de jarrete” y, al lado, una sección de jarrete de unos 20 centímetros de largo y un peso de poco más de un kilo. Ambas piezas muestran algo de “marmoleado”, o grasa entremezclada con la carne, pero, aquí, se muestra el extremo más pequeño de la sección de jarrete, y si se puede ver que el corte contiene una gran cantidad de tendones y tendones. En consecuencia, la carne puede ser bastante dura y masticable a menos que nos tomemos la molestia de prepararla adecuadamente.
Para ir al grano, asar, asar a la parrilla e incluso freír directamente en la sartén están prácticamente descartados cuando se trata de Beef Shank (a menos que le apetezca comer algo parecido a la piel de un zapato viejo). El jarrete de ternera, e incluso los filetes de jarrete, deben cocinarse a fuego lento y prolongado, siendo el estofado el mejor método, y el más popular, para obtener lo mejor de esta carne fibrosa.
jarrete de ternera frente a jarrete de ternera
Vayamos al meollo de la cuestión: los cortes enteros de carne de vacuno me resultan irresistibles. Me recuerdan a los tiempos de los pioneros y a las técnicas de carnicería más rústicas. Pero los jarretes de ternera rara vez se ven enteros en el supermercado. Supongo que los minoristas temen que los clientes tímidos entren en pánico y huyan gritando del mostrador de carne al ver un trozo de buey tan gigantesco. Pero, si se analiza realmente, la carne de una porción entera de jarrete de ternera no es más grande que la mayoría de los cortes de asado con una excepción: el hueso. Con mi receta de jarretes de ternera estofados, pretendo reintroducirle en este sabroso corte.
Es cierto que el hueso del jarrete que sobresale es una visión que provoca jadeos y da algo de miedo a la mayoría de los compradores que no están acostumbrados a la trastienda de una carnicería. Además, no hace falta decir que la mayoría de la gente no quiere pagar el precio adicional por libra de los huesos. Por eso, los jarretes se suelen dividir en porciones de 2 pulgadas de grosor, más manejables, del tipo osso bucco. Para mí no. Me quedo con la pierna de la bestia siempre.
