¿cómo se efectua el proceso para conservar alimentos en atmosferas controladas?

¿cómo se efectua el proceso para conservar alimentos en atmosferas controladas?

Principio del almacenamiento en atmósfera controlada

Una atmósfera controlada es un método de almacenamiento agrícola en el que se regulan las concentraciones de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, así como la temperatura y la humedad de un almacén. Tanto los productos secos como las frutas y verduras frescas pueden almacenarse en atmósferas controladas.

El almacenamiento en atmósfera controlada es eficaz porque las bajas temperaturas que implica la congelación de los alimentos matan e impiden el crecimiento de bacterias y otros microorganismos y ayudan a reducir la pérdida de nutrientes. El secado de los alimentos también puede lograr la inhibición del crecimiento bacteriano al eliminar la humedad de los alimentos, lo que a su vez ralentiza la actividad enzimática.

Además de que el proceso de congelación o secado maximiza la calidad del producto, las proporciones relativas de los diferentes gases atmosféricos y la humedad también son cruciales durante el almacenamiento de los alimentos en conserva. En el caso de los productos deshidratados, como la harina o los cereales, el almacenamiento de los alimentos en una mezcla específica y controlada de gases puede prolongar su vida útil hasta tres veces al inhibir las reacciones químicas que provocan su degradación y deterioro.

Envasado en atmósfera controlada slideshare

La conservación de alimentos incluye prácticas de procesamiento de alimentos que impiden el crecimiento de microorganismos, como las levaduras (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), y retrasan la oxidación de las grasas que causan la rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiben el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático de las manzanas después de ser cortadas durante la preparación de los alimentos. La conservación de los alimentos permite reducir el desperdicio de los mismos, lo que constituye una forma importante de disminuir los costes de producción y aumentar la eficiencia de los sistemas alimentarios, mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición y contribuir a la sostenibilidad medioambiental[1].

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Muchos procesos diseñados para conservar los alimentos incluyen más de un método de conservación. Por ejemplo, la conservación de la fruta para convertirla en mermelada implica el hervido (para reducir el contenido de humedad de la fruta y matar las bacterias, etc.), el azucarado (para evitar que vuelvan a crecer) y el sellado dentro de un tarro hermético (para evitar la recontaminación).

Almacenamiento en atmósfera controlada y modificada

En el siglo XVII, Denis Papin realizó los primeros experimentos de conservación de alimentos al vacío, aunque este procedimiento se utilizó por primera vez en la industria alimentaria en el siglo XX. La técnica ha evolucionado hacia otros usos en los últimos veinte años aproximadamente, y ahora se asocia a técnicas culinarias, como el envasado en atmósfera modificada y la cocción de alimentos al vacío.

Primeros ensayos en el siglo XVII, pero la primera aplicación sólo en el siglo XXEn el siglo XVII, Denis Papin llevó a cabo nuevas investigaciones sobre la conservación de alimentos. Comenzó a experimentar con la tecnología de las bombas de vacío y consiguió mantener una manzana fresca durante varios meses mediante el envasado al vacío. Tras este trabajo, publicó su primer ensayo, Les Nouvelles expériences sur le vide. En aquella época se conocían pocos procedimientos físicos para conservar los alimentos y no fue hasta 1920 en Estados Unidos cuando se comercializaron las primeras piezas de carne envasadas al vacío.

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El envasado al vacío es un procedimiento destinado a conservar los alimentos sólidos o líquidos en un vacío de aire, durante periodos de tiempo más o menos largos según los productos. De hecho, todos los alimentos se deterioran hasta volverse incomestibles. Este deterioro puede ser causado por microorganismos, la mayoría de los cuales necesitan oxígeno para respirar y desarrollarse. Si se reduce la cantidad de oxígeno, se frena su crecimiento. El envasado al vacío reduce la cantidad de aire y, por tanto, la cantidad de oxígeno disminuye proporcionalmente. Esto reduce en gran medida el riesgo de alteración por oxidación y la proliferación de bacterias aeróbicas que se desarrollan en presencia de aire u oxígeno. Sin embargo, el vacío favorece el desarrollo de bacterias anaerobias como la toxina botulínica. El frío inhibe los gérmenes anaerobios, por lo que es una parte necesaria del proceso de conservación de los alimentos al vacío.

Método de conservación de alimentos

Una atmósfera controlada es un método de almacenamiento agrícola en el que se regulan las concentraciones de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, así como la temperatura y la humedad de un almacén. Tanto los productos secos como las frutas y verduras frescas pueden almacenarse en atmósferas controladas.

El almacenamiento en atmósfera controlada es eficaz porque las bajas temperaturas que implica la congelación de los alimentos matan e impiden el crecimiento de bacterias y otros microorganismos y ayudan a reducir la pérdida de nutrientes. El secado de los alimentos también puede lograr la inhibición del crecimiento bacteriano al eliminar la humedad de los alimentos, lo que a su vez ralentiza la actividad enzimática.

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Además de que el proceso de congelación o secado maximiza la calidad del producto, las proporciones relativas de los diferentes gases atmosféricos y la humedad también son cruciales durante el almacenamiento de los alimentos en conserva. En el caso de los productos deshidratados, como la harina o los cereales, el almacenamiento de los alimentos en una mezcla específica y controlada de gases puede prolongar su vida útil hasta tres veces al inhibir las reacciones químicas que provocan su degradación y deterioro.

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